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大蒜好處多 補元氣消除疲勞
Dec 26th 2012, 09:02


【內容摘自《究醬 手感釀物：超簡單50種 醬、醃、泡、釀的常民美味》，作者黃碧雲/料理示範，陳建志/撰文，張志銘/攝影，時周文化出版】

大蒜與大蒜素

圖／時周文化提供
大蒜自古以來不但作為調味蔬菜，也被認為有食療的效果，大蒜的生理活性物質是以多種有機硫化合物為主，大蒜特殊的氣味也是由此而來。其中最重要的是大蒜素﹙allicin﹚，當大蒜被切開、磨碎或咀嚼時，大蒜素很快地變成各種含硫有機化合物，也成為大蒜的生理活性物質。這些含硫化合物的生理效用相當多元，有的是強大的抗氧化劑，可以捕捉自由基；有的可以調控血糖、血壓、與血脂肪；部分的含硫化合物，更被發現有調理免疫機能與抗癌的效果。除此之外，大蒜的殺菌、抗血栓、延緩動脈硬化等生理機能也常被學者討論。

很多人知道大蒜的好處，但是卻對大蒜強烈的氣味望而卻步，若干潰瘍患者也擔心大蒜會刺激腸胃。以黑糖及黑醋醃漬的糖蒜，可以使大蒜更美味且更不刺激，也容易吃得多一些。其實大蒜中的有機硫化合物還有清除幽門桿菌的作用，很適合潰瘍患者搭配食用。

以醋或酸醃漬蒜頭，有時會看到蒜頭變成藍綠色。這是一段複雜的化學反應過程：大蒜中的含硫物質在酵素的催化下變成色素的中間物質，然後再以大蒜中的鹼性胺基酸反應，生成蒜綠色素的前質，最後再與大蒜中的不飽和物質生成蒜綠色素。重點是無毒無害，放心吃吧！

醃糖蒜

食養效益

1 補充元氣，消除疲勞
2 補氣養血，滋補強壯
3 調節免疫機能，防治感冒
4 延緩動脈老化
5 幫助消化，調節腸胃機能

富含的營養物質

鈣、鐵等礦物質、大蒜素等

推薦對象

虛勞族、勞動者、手腳冰冷、銀髮族、消化不良、易感冒、貧血、消化性潰瘍患者
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