喝杯茶

在養身、健康、宗教等不同因素下，造成茹素者比例日漸增加，素食在人類飲食文化上以已佔有舉足輕重的地位。由於素食者的食物來源有限，故為了增加食物的變化性，市面上琳瑯滿目的素料紛紛出爐，茹素者在追求美味之餘，也應慎重選擇素食加工食品，使身體保持健康。以原料來源區分，大約可分為下列幾種產品：

(一)豆類製品：

大豆，美國人指它為"Greater Bean" (Ta Tou)，在美國又號稱為神奇的豆(Miracle Beans)，而由於它帶有黃顏色也被稱為黃豆(Yellow Soybeans) 。以大豆蛋白為主要成分，為乾大豆經清洗與浸漬後，磨成漿、煮漿，過濾後則得豆漿及豆渣，而豆漿加凝固劑後，經上模、加壓再經不同加工方法製造成豆腐、豆乾、百頁、油豆腐、豆腐皮、干絲、豆腸、凍豆腐等。

(二)素肉製品：

由上述所提及豆渣，再除去醣類及乾燥處理後，得到大豆蛋白濃縮物；而經過萃取及沈澱、加溫乾燥後，即是分離大豆蛋白。大豆蛋白濃縮物及分離大豆蛋白，經高溫、高壓、擠壓後，形成具有纖維肉狀組織的大豆蛋白製品，為製造素肉的主要材料來源。這類製品在目前素食界較為流行，如素火腿、素肉絲等。因添加物比例不同，熱量及營養素也稍有不同，有時因添加物的關係，不太吃得出來是素食。

(三)小麥製品：

即麵筋類製品。是麵粉加入適量之水搓揉成麵糰，泡在水裡約30分到1小時後，用清水將澱粉及水溶性成分洗出，剩下的物質為具有彈性的麵筋。其再經不同加工後，可製成的多樣化食品，例如麵腸、麵輪、麵筋、麵肚、素捲和烤麩等。

(四)香菇製品：

因香菇具有特殊香氣，將香菇梗經絞碎加工後，製成不同風味的素食食品，例如香菇雞、素羊肉、蓮花菇等。但是所含之普林成分高，痛風病人食用上應特別注意。

(五)蒟蒻製品：

蒟蒻是新興的素食明星，富含纖維且熱量低。蒟蒻為球根類植物，是一種地下塊根，屬於芋頭科，在經過加工後，顏色較白，其所含的醣類不容易被消化，且含有97%的水分，因此熱量非常低。如：素魷魚、蒟蒻花枝、蒟蒻蝦仁、素生魚片、蒟蒻板、素海參等均為蒟蒻製品，具有特殊的口感，吃起來QQ的。另外，蒟蒻加上麵粉、素肉、香菇等，可作成更豐富的製品，如：素魚丸、素甜不辣、素丸子、火鍋料理等，吃起來的感覺幾乎像葷食一般。

(六)膠質製品：

植物膠、藻膠之濃縮物因具有良好的透明度及滑潤感，因此一般用於製成素魚翅、素魚板、素九孔等，但其營養價值較低。

值得一提的是，坊間素食加工品成分多樣化，通常同一品名，不同廠商，則其成分均不相同，而且有些成品尚會加入雞蛋（例如香菇梗主要的用途是製造素羊肉﹐將香菇梗加工﹐混入雞蛋，將纖維黏著成型），純素者要小心。另外，素食加工品通常為了改善口感及風味，大多會加入一些食品添加物及油脂，所以消費者在選購時應仔細閱讀食品標示，避免攝入過多熱量。

前幾個月，桃園縣衛生局公布市售素食豆類食品抽驗結果，不合格率高達7%，以添加過氧化氫漂白劑最嚴重，若長期食用時，輕者嘔吐、腹痛、腹瀉，重者腸出血、穿孔，甚至死亡。食品添加物係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、增加稠度、促進酸酵、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。

現在簡單的介紹一些常見的食品添加物：

一、保存用（通稱保存劑）：防腐劑、抗氧化劑、殺菌劑。

二、加工用：著色劑、保色劑、漂白劑、甘味劑、調味劑、香料。

三、食品製造：品質改良、釀造、食品製造用劑、膨脹劑。

四、營養添加劑。

以上這些食品添加物均可能出現在任何一個加工品中，一般而言選購時應注意避免顏色過白的產品，因為過白的產品常會添加過氧化氫（俗稱雙氧水）。而太過鮮豔的加工食品也應儘量避免。另外，常使用於豆製品、蜜餞類、金針等的漂白劑─亞硫酸鹽類，根據研究顯示，攝取過量，會加重氣喘的病情，產生暈眩、痙攣等症狀。所以選購時應特別注意食品安全。

近年來，基因改造食品甚行，而基因食品是指透過一些基因改良技術，把一段遺傳因子轉移至另一個生物體中，產生一個新的東西稱之。黃豆及其製品是基因改造常見食品。有些茹素者會擔心其安全性，但根據WHO (World Health Organization， 世界衛生組織)及FAO（Food and Agriculture Organization， 聯合國糧食及農業組織）均指出基因食品的安全性尚無疑慮。

 (文/KingNet國家網路醫院)